Mezcal artesanal de la Mixteca alcanza fama nacional

HEROICA CIUDAD DE TLAXIACO, Oaxaca.- El mezcal fabricado de manera artesanal, es una herencia familiar que lleva más de cien años en la comunidad de San Marcos Buena Vista, San Pedro Teozacoalco, en la Mixteca de Oaxaca; toda una vida dedicada a la producción del maguey, desde la siembra, hasta el corte, trasladar las pencas a los hornos donde será puesta la elaboración del mezcal; la producción ha logrado que los habitantes subsistan económicamente y resuelva en parte la economía familiar, ya que los habitantes viven de su trabajo que dignifica la vida de los pobladores.

Leoncio Velasco Pérez, productor de mezcal en la comunidad de San Marcos Buena Vista, dijo que la familia lleva más de 30 años elaborando esta bebida; sin embargo, antes sus abuelos ya se dedicaban a la producción de mezcal; recordó que desde pequeño se levantaba muy temprano, antes de salir el sol,  para acompañar al abuelo a la siembras de magueyes, pues la tierra debía estar fresca para recibir las guías del maguey.

Luego de sembrar, llegaba el momento de preparar el horno, donde se cocina el maguey ya escogido para la producción de mezcal; se cortan las piñas, se colocan las pencas y se cubre bien; una vez que las piedras están lo suficientemente calientes, para que se cuezan las pencas y la piña por más de tres días, para desprender el sabor que le irá dando el toque al mezcal artesanal.

El horno con diámetro de 2.5 metros, es útil para colocar las más de 80 rajas o pencas para cubrirlas y que permanezcan tres días y tres noches o más, tomando en cuenta el cocimiento y haber conservado el calor de las piedras que debieron permanecer en el fuego ocho horas antes de poner las pencas.

Este proceso, dijo don Leoncio Velasco Pérez, se verifica para saber si la piña y las pencas están en óptimas condiciones para llevarlas al molino, donde se encuentra una rueda de piedra de una tonelada de peso jalada por un caballo para la trituración, donde soltará el líquido natural que se va a los contenedores para la destilación del mezcal.

Nada debe perderse; las pencas ya trituradas son retiradas y se ponen a secar, mismas que serán utilizadas para abono de hortalizas; la población se dedica a la siembra de rábano, lechuga, cebolla, entre otros productos que van al mercado de la ciudad de Nochixtlán; además, el resto de las pencas son aprovechadas por los animales como borregos, chivos, caballos o burros.

El proceso del buen mezcal artesanal dura de seis a siete días, pasando de las ollas de destilación hasta llegar a las hornillas, unos tambos enterrados donde se va depositando el mezcal, para luego transportar la bebida a los tambos y galones que irán al mercado.

Es importante medir los grados de alcohol para conocer la calidad del mezcal, pues en esta temporada de fin de año, llegan compradores de distintos puntos de la república para llevar el mezcal surgido del maguey de espadín, que ha alcanzado fama nacional e internacional.

7 días dura el proceso del buen mezcal artesanal

30 años lleva la familia Velasco Pérez elaborando mezcal

2.5 metros es el diámetro del horno donde se cuecen las pencas del maguey

(NVI NOTICIAS)